Yeşil kahve çekirdekleri gerçekte kahve ağacının tohumlarıdır. Çiğ olarak yenildiğinde, öğütüldüğünde veya kaynatılıp içildiğinde yavan, kokusuz ve tatsız bir yapısı vardır. Kahve çekirdeklerinin kavrulması, öğütülmesi ve sıcak su ile demlenmesi sonucu, güzel lezzetler ortaya çıkmaktadır. Yeşil kahve çekirdeklerinin kavrulması sırasında on binlerce kimyasal reaksiyonlar oluşmaktadır. Kahveyi kavuran kişi elindeki kahvenin kimlik bilgilerine göre kahvesini kavurmalıdır. Asidik özellik içeren kahve çekirdeklerini çok koyu kavurmak, o çekirdekleri çöpe atmak ile eş değerdir.
Kahve Kavrulma sırasındaki değişiklikler
Değişmeler renkten başlar; Yeşil den sarı, açık kahve, koyu kahve, ve siyaha doğru olur. Boyutları yaklaşık iki katına çıkar. Yoğunluğu yarı yarıya azalır. Tatlılığı önce artar sonra azalır. Yüksek asidite ile başlar, daha sonra asidite azalır ve pek çok aromatik bileşikler oluşur. Su buharı çıkarken basınçtan dolayı çıtlamalar başlar. Kavurmanın amacı suda çözünebilen lezzetleri optimize etmektir. Suda çözünebilecek hale gelen kahve, buharlaşabilen bileşikler, yağlar ve aroması ile lezzetli bir fincanı oluşturur
kahve kavurma derecesi
Kavrulma sırasında ilk önce renkte bir değişiklik başlar. Yeşil kahve çekirdekleri ısıyı içine alarak çekirdekteki suyu kaybeder. Buna endotermik ısınma diyoruz. Kavurmanın ilk başlangıcına kurutma safhası adını veriyoruz. Kavurmaya başladıktan birkaç dakika sonra klorofillerin bozulmasıyla kahve rengi yeşilden sarıya dönmeye başlar. Kavurmaya devam ettiğimizde Maillard Reaksiyonu oluşumuyla kahve tanelerinin , sarı renkten açık kahve rengine doğru gider. Yeşil renk sırasıyla sarı, açık kahverengi, koyu kahverengine dönüşür. Su kaybının bittiği, kahvenin içindeki sıcaklığı dışa vermeye de ekzotermik ısı olarak adlandırılıyor. Kavurmanın sonlarına doğru kahve tanecikleri ilk çıtlamaya yaklaşırlar. Kavrulma devam ederse siyah renk ve yanma oluşmaktadır. Başlangıçtaki hacim kavrulma sonrasında yaklaşık iki katına çıkar. Başlangıcındaki ağırlığını yaklaşık %18 ini kaybeder. Kavrulmanın ilk aşamalarında aromatik tatlar ortaya çıkar iken, kavrulma devam ettiğinde acımsı tatlara doğru gidiş olur.
Kahvenin içinde neler var?
Kahvenin içinde bulunan 800 civarındaki aromatik tatlar kavrulma ile farklı spektrumlarda ortaya çıkar. Kahvenin suda çözünebilmesi için yağlar, bileşikler, aromatik kokuların kavrulma derecelerine göre farklılık içermektedir. İlk başlarda asidik özellikleri yüksek olduğu tatlar kavrulma ilerledikçe asiditenin azaldığı aromatik tatların ortaya çıktığı bir evreye döner. Kavrulma daha ileriye gittiğinde ise aromatik tatlarında azaldığı, bitter (acımsı) tatların arttığı bir faza ulaşır.
Kahve profilleri
Kahveyi kavuran kişi elindeki yeşil çekirdeklerinin özelliklerini bilerek uygun profilde bir kavurma planı yaparak, kahvenin içindeki iyi lezzetleri ortaya çıkarmalı; kötü özellikleri nötralize etmelidir. Geçmişteki basit ve düz kavurma makineleri yerine bugün çok fonksiyonlu kavurma makineleri geliştirilmiştir. Kavurucu büyük bir dikkat, beceri ve bilgi ile kavrum yapmalıdır. Günümüz terminolojisinde FCS, FCF, Maillard reaksiyonu, ROR (mucidi Scott Rao), SCS, SCF, A/F, ve diğer fonksiyonları kullanılmaktadır. Bu özellikler yeşil kahvenin karakteristiğini en güzel ortaya çıkarması için birer istasyondur. Gelişme fazında Her 10 saniyede bir kahvenin tadının değiştiğini düşünürsek, kavurucunun dikkati çok önemlidir.
Açık kavrulmuş kahve
Kahveyi ne kadar koyulukta kavurmalıyız? Bu sorunun cevabı kişiden kişiye değişir. Kahvenin lezzet algılaması sübjektiftir. Bazıları açık kavrulmuş kahveleri sever iken, bazıları acımsı tattan hoşlanır. Bundan dolayı işletmemizde kahvelerimiz dört faklı kavurma profilinde yapılmaktadır. Çoğunluğun tercih ettiği orta kavrulmuş kahve tadında; aromatikçe zengin, az bitter tatlar ve düşük asidite olmaktadır. Açık kavrulmuş kahve profilinde ise kahveye canlılık veren asidite aromatik tatlar var iken bitter tatlar az hissedilmektedir.
Orta kavrulmuş kahve
Geleneksel Türk kahveleri ve filtre kahveler için ideal kavurma profilidir. Aromatik tadların en olgun olduğu anda makineden çıkarıldığı kahvelerdir. Birkaç saniye öncesi veya sonrasında olmaması gerekir. Kavurma makinelerinde her on saniyede bir gözlem yapılarak kahvenin gelişimini izlemeliyiz. Cezvede pişirilen kahveler ile beraber manuel demlenen filtre kahveler bu skalada olmalıdır ki; kahveyi içen kişi acımsı tatların yerine lezzet, aroma, viskozite (gövde), after taste, denge, gibi tadları hisetmelidir.
Koyu kavrulmuş kahve
Güneydoğu mırra kahvelerini sevenler için de kahve kavuruyoruz. Geleneksel cezvede pişirilen Türk kahvesinin yanında, özel ibriklerde kaynatılan, özel sunumları olan “mırra” kahvesine uygun çekirdekleri de kavuruyoruz.
Kavurucu önüne gelen kahvelerden kavrulma sonucu nasıl bir kahve elde etme planı yaparak kavurmaya başlamalıdır. Yükleme kapasitesinin kaçta kaçını kullanacağını, ilk giriş sıcaklığının nasıl olacağını, hızlı yavaş veya orta alev kullanımını; hesaplamalıdır. Facebook sayfamız Meşhur Kahveci Muttalip Yongacı ‘ya ya da Instagram sayfamız Yongaci Coffee ‘den haftanın her gününde yaptığımız kavrumlar hakkında sunumlar yapmaktayız. Yeni gelen kahvelerimizi heyecanla pişirip ikram etmekteyiz.
Kahve keyfiniz bilmekle artar.
