15. Yüzyıldan önce bilinmeyen kahve şimdilerde dünyanın resmi içeceği durumunda. Dünya genelinde kahvenin önündeki tek rakibi ise su. Kişi başı yıllık 12 litre ile kahve içme rekoru Finlandiya’nın. Dahası kahvenin tüketimi hızla artmaya devam ediyor. Türkiye dünyaya kahveyi öğretse de ilk ona girmiyor. Kişi başına yarım kilo kadar kahve düşüyor yıllık olarak. Hızlı bir artış var ama yeni nesil tercihlerini filtre kahveden yana kullanıyor. Ülkemizde %55 filtre kahve %45 Türk kahvesi içiliyor. Bütün dünyada da kahve tüketimi artarak devam ediyor. Tüm bu veriler dünyanın kahve gezegeni olduğunu gösteriyor.
Kahve Nasıl Demlenir
Yerel yöntemleri saymazsak bile küresel olarak çok fazla yöntem geliştirilmiştir. Bir yandan daha iyi kahve çekirdeği elde etmenin yolları aranırken bir yandan da yeni kahve pişirme yöntemleri ile nitelikli kahve içmenin yolları aranmıştır. Sırayla tek tek ele alacağımız bu yöntemlerden biri olan Türk Kahvesini özel bir yazıyla açıklamaya çalıştığımız için burada çok detaya girmiyoruz.
Türk Kahvesi
En ince (super fine) olarak öğütülen kavrulmuş kahve çekirdekleri cezvelerde pişirilerek hazırlanır.
Espresso
İtalyanların geliştirdiği bir demleme yöntemi olsa da dünyanın her yerinde yaygın olarak kullanılıyor. Özellikle kafeler, kahve evleri ve restoranlar gibi kahve servisi yapan yerler espresso makinesi bulunduruyorlar. Türk kahvesinden biraz daha kalın (fine) öğütülen kahve çekirdekleri portofiltre denilen minik delikli bir filtre başlığın içine doldurulur. Ardından makineye takılan bu filtre başlığının içinden basınçla verilen 90 santigrat derecedeki sıcak su 30 saniyede küçük bir fincanı dolduracak kadar akıtılır. Kreması (köpüğü) bol olan bu yöntem Türk kahvesine en yakın filtre kahvedir.
Sifon (Syphon)
Ekipmanını ilk kez görenlere“yok artık” dedirse de, sevenleri kahve demlemenin “en güzel yöntemi” olduğunu iddia ediyorlar. Avrupa ve dünyada yeni yeni yaygınlaşan bu yöntem aslında 1840 yılında icat edildi. Altta su konan küre şeklindeki hazneyi minik bir ispirto ocağı ısıtır. Kaynama noktasına gelen basıncın etkisiyle su cam bir borudan üstteki bölmeye dolar. Bu aşamada katılan orta kalın çekilmiş kahve biraz karıştırılır. 1 dakika kadar demlenmesi için beklenir. İyice kısılmış olan ocak tamamen kapatılır. Bu sayede aradaki bez filtreden geçen kahveli su tortularını yukarıda bırakarak yer çekiminin gücüyle aşağıya iner. Artık içmeye hazır olan kahve servis edilir.
Moka Pot
Evde espresso yapmanın pratik bir yolu olması için düşünülmüş. Minik bir düdüklü tencere. Alt bölmeye su koyduktan sonra orta bölümdeki filtre kısmına orta çekilmiş kahve konur. Kahvenin üzerine metal filtre konduktan sonra üst bölüm takılır. Ocağa konan moka pot iyice ısınınca su basıncın etkisiyle kahvenin içinden geçerek üst bölmeye dolar. Ama bu sefer içindeki borunun yüksekliği sayesinde yer çekiminin tekrar aşağıya çekmesi engellenir. Üst bölümdeki kahve servis edilir. Genelde alüminyumdan yapılan moka potlar beyin sağlığı için çok zararlıdır. Almak isterseniz çelik olanları tercih ediniz.
Kahve Presi (French Press)
Çok yaygın olarak karşımıza çıkan ve artık her eve girmeye başlayan bu ekipman çok pratik ve lezzetli kahve yapmanızı sağlar. Genelde bitki çayı demlemek için alan çok arkadaşım kahve için kullanıldığını bilmiyormuş. Bir sır daha vereyim süt köpürtmek için aldığım özel çırpıcıdan çok daha güzel süt köpürtüyor. Kahve orta kalınçekilmiş olarak kullanılır. Bir yemek kaşığı kahveye 90 santigrat derece suyu dökün (bir su bardağı kadar) 4 dakika bekleyip metal filtresini aşağıya itin. Kahveniz hazır.
Aeropress
Dağda bayırda filtre kahve keyfiniz kesintiye uğramasın. Sırt çantanızda minik bir yer ayırmanız yeterli olacaktır. İnce veya orta kalın çekilmiş kahve kullanılır. Üst bölmeye (başta altta olacak) konan sıcak su sonra araya konan filtre kısmı kahve ve kağıt filtre delikli kapak kapatılır. Sonra bardağınızın üzerine filtre aşağıya gelecek şekilde ters çevirip Üst bölümü bastırarak (şırınga gibi) sıcak suyun kahvenin içinden geçerek bardağa dolması sağlanır. Afiyet olsun…
V60 / Drip
Altı delik “V” şeklindeki bir fincan görünümünde olan bir porselen kaptan ibarettir. Şekline uygun içine kâğıt, bez veya metal filtre konarak kahvenin süzülmesi sağlanır. Genelde bu iş için özel metal su kabı ve cam servis kabı kullanılır. Orta kalın çekilmiş kahve üzerine sıcak su gezdirilerek demlenmesi sağlanır. Özellikle kışın bu kapların ve fincanların önceden ısıtılması iyi olur. Zira dışarıda kaptan kaba geçen kahve bir de soğuk kaplara konulunca iyice soğuyor.
Chemex
Tamamen V60 ile aynı sistem sadece daha şık bir görüntü ve servis kabıyla takım olması farklı. Pratik oluşlarından dolayı baristaların daha çok tercih etmelerine neden oluyorlar.
Amerikan Pres
French pres ile aeropress arası yeni bir ekipman. French pres’in filtre kısmında kahveninda konduğu bir bölüm var suyu önceden doldurup kahveyi aşağıya bastırıyorsunuz. 1-2 dakika sonra kahvenizi içebilirsiniz.
Kahve Tarifleri
Latte
Espresso kahve ile süt karıştırılır üzerine süt köpüğü ilave edilir. Baristaların süt köpüğü ile çizdiği desenler ise işin içine sanat katmıştır.
AmeriCano
İkinci dünya savaşında Espresso ile tanışan Amerikan askerlerine acı geldiği için su ilave edilerek servis edilen bu kahveye Amerikano denmiş. Dünyaca kabul gören bu yöntem de bu şekilde kahve literatürüne girmiş.
Moka
Espresso kahve ile eşit miktarda çikolata ve süt karıştırılır. Üzerine süt köpüğü ve çikolata sosu ilave edilerek servis edilir.
Cappuccino
Espresso kahve ile çok az süt katılarak karıştırılır. Üzerine bolca süt köpüğü ve çikolata tozu koyularak servis edilir.
Romano
Espressonun yanına bir çizgi gibi kıvrımlı limon kabuğu bir damla limon suyu ile ıslatılmış olarak bırakılır. İçerken espressonun içine atılınca daha parlak bir tat oluşur ve acısı hafifler.
Café Au Lait
Fransızların kahvaltı kahvesidir. Filtre kahve ile süt bire bir karıştırılır.
Son söz
Çok fazla tarif ve yöntem var. Yerel olarak değişen bu tarifler ve demleme yöntemleri hakkında da zaman zaman yazabiliriz. Arzu ederseniz Facebook sayfamız Meşhur Kahveci Muttalip Yongacı ‘ya ya da Instagram sayfamız Yongaci Coffee ‘den bu yazılarımıza ulaşabilirsiniz. Lezzet algımız her ne kadar değişse de büyük çoğunlukla “iyi” olanı ayırt edip bariz bir çoğunlukla tercih ediyoruz. Söz konusu kahve ise önemli olan sıcaklığından, demleme yönteminden veya hangi kahve olduğundan daha çok ne kadar taze olduğu olmalıdır. Ne yazık ki insanlar uzun süre kötü ya da bayat şeyler kullanarak bunların tatlarına da alışabiliyorlar. Lezzet için ilk dikkat edilmesi gereken şey kahvenin tazeliğidir. Ne zaman kavrulmuş diye bilemeseniz bile ne zaman çekilmiş bilmek zorundasınız. Yeni çekilmiş kahvenizi bir demleyin ve hafızanıza kokusunu görüntüsünü kaydedin. Sonra aynı kahveyi birkaç gün sonra aynı şartlarda tekrar yapın …aradaki farka dikkat edin. Zaten ambalajından gelen koku bile değişmiştir.
Kahve keyfiniz bilmekle artar.
